Crujiente de jamón ibérico, picatostes y huevo duro.
El salmorejo es un puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo y otros ingredientes machacados o batidos. Un plato ideal en cualquier momento, sencillo y sin duda una de las estrellas de la gastronomía Andaluza.
El origen del salmorejo actual nace entre el siglo XIX e inicios del XX. Fue en esta época cuando se introdujo el ingrediente estrella sin el que hoy no se entiende: el tomate, ya que con anterioridad el salmorejo era blanco debido protagonista principal: el pan. A éste salmorejo blanco se le conoce actualmente como mazamorra.
Con 3 salsas: Gaucha, mojo picón y mayonesa de trufa.
La patata es una planta herbácea que tiene su origen en Chile, Perú y Ecuador desde hace más de 8000 años. Llegó a Europa tras el descubrimiento de América y, aunque en un principio se pensaba en ella como una curiosidad botánica, su consumo se popularizó en toda Europa.
Hoy en día, se sitúa como uno de los principales alimentos del ser humano. El consumo de este tubérculo sólo es superado por el trigo, el maíz y el arroz.
La patata está compuesta por un 78% agua, 18% almidón y por cantidades variables de vitaminas, minerales y proteínas. De ahí, su alto porcentaje nutritivo.
En Rosario Varela usamos la variedad Ratte, de origen francés, que es una papa pequeña, con forma ovada, un sabor único a nuez y textura mantecosa.
Ensaladilla de patatas y zanahoria, manzana, atún, gambas y mayonesa de su propio jugo.
Para los amantes de la ensaladilla es tarea obligada para los amantes de la ensaladilla es probar nuestra rusa, galardonada como mejor ensaladilla en el certamen Granada Gourmet.
La ensaladilla rusa tiene su origen, como parece obvio, en Rusia, aunque realmente se asienta sobre las bases de la cocina francesa. En un principio se llamó “Ensalada Olivier”, nombre que hace referencia a su creador: un cocinero belga que se ganó la popularidad en toda Rusia gracias a su receta.
Aunque esta receta ha sufrido multitud de variaciones, en Rosario Varela la preparamos con gambas, atún, zanahoria, manzana y nuestra mayonesa la cual le da el toque ganador.
Brotes frescos, quinoa, zanahoria, habas, granada, cebolla morada, tomate y emulsión de limón.
Aunque por su naturaleza sea una verdura de la misma familia que las acelgas o la remolacha. Siendo su nombre real "quinua", es una planta procedente de Bolivia y Perú donde ya se utilizaba como base en la alimentación en el año 5000 A.C. Existen cinco razones por las que la Ensalada de Quínoa no debería faltar en tu elección de hoy:
1) Contiene casi el doble de fibra que los demás cereales.
2) Está considerada un “súper alimento” ya que contiene proteína vegetal pura. Es muy recomendada para dietas veganas o vegetarianas.
3) Tiene una gran proporción de vitamina B2, encargada de la producción de glóbulos rojos y el aporte de energía en nuestro cuerpo, mejorando el sistema inmunológico.
Aguacate, pico de gallo, nachos y cilantro.
El guacamole es una salsa mexicana preparada a base de aguacate, chile verde y un golpe de limón, aunque posteriormente se le añadieron otros elementos como la cebolla. Esta receta es altamente beneficiosa para la salud cardiovascular, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles de "colesterol bueno".
Para los aztecas el aguacate tenía una significación erótica, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos.
Los aguacates se cultivaron por primera vez en el sur de México central hace unos 10.000 años y, a principios de la década de 1900, recibían el nombre de “pera de cocodrilo”.
En Rosario Varela el guacamole lo preparas a tu estilo, al estilo Juan Palomo…
Seleccion de lechugas, manzana, tomate de temporada, nueces, cebolla morada, apio, pasas, lascas de parmesano, picatostes y salsa Waldorf.
Esta ensalada fue creada por primera vez en Nueva York en 1893 en el famoso Hotel Waldorf-Astoria, que abrió en 1931. El maître del hotel, al que se le atribuye haber inventado la receta, es Oscar Tschirky, aunque la autoría de sus creaciones hoy en día todavía son objeto de disputa.
Oscar Tschirky reclama la creación de otros platos servidos en el Waldorf, entre ellos los huevos Benedictinos.
Tomate de temporada con burrata affumicata, tomate seco, pesto y aceite de comino.
La burrata es un queso que debe su nombre a la "Burra", que significa mantequilla en italiano, debido a su cremosidad y textura. La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada.
Prueba esta joya del mundo de los lácteos en Rosario Varela donde la servimos con tomate de nuestra huerta granadina sin piel, y un pequeño toque ahumado que te transportará a los sabores de la Italia más tradicional, más concretamente a la región de Apulia, que es donde tiene sus orígenes.
Torreznos de Soria con mojo verde dulce.
Las primeras referencias de los torreznos aparecen en la Edad Media vinculados a la época de matanza.
El torrezno consiste en una tira de tocino frita siempre con su piel y es una de las claves para entender nuestra gastronomía. Hoy día vuelve a estar de moda tanto en tascas como en alta gastronomía.
En Rosario Varela preparamos estas tiras de panceta crujiente con un mojo verde agridulce para disfrutar de su textura y sabor.
Lomos de sardina sobre pan de chapata con tomate, AOVE y tapenade.
“A partir de San Juan la sardina pringa el pan”. Esta pringue golosa hace que se considere a la sardina como una gran aliada de nuestra salud y un producto gourmet. Hace décadas cayó en desgracia debido a ser un pescado azul con un gran aporte de grasa, considerada entonces como nociva, circunstancia que la hizo depreciarse hasta tal punto que su pesca dejo de ser rentable. Mas tarde supimos, que esta grasa era muy buena, porque arrastraba el colesterol malo y en los últimos tiempos los investigadores han descubierto que cubre todos los requisitos de excelencia por su aporte de Omega3.
Sorpréndete con nuestras sardinas a la llama con las que viajarás en segundos a un chiringuito, sintiendo que estás con los pies hundidos en la arena de la playa. Todo esto gracias a esta “tosta” de sardinas soasadas, pulpa de tomate y tapenade, que terminaremos en su mesa a soplete para que disfrutes al máximo de los aromas de este pescado azul.
Patata, aceite de trufa, bacalao, pimiento verde, espuma de huevo a baja temperatura y torta de aceite.
La tortilla de patatas se trata de uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española. Se ha convertido en la protagonista de todos los hogares y restaurantes del panorama nacional. Es un plato clásico y sencillo, pero a la vez, objeto de recreo y debate sobre cuál es la forma más deliciosa y adecuada de tomarla. Esto hace que existan tantas variantes y recetas como chefs que preparan este icónico plato.
Nosotros en Rosario Varela, os presentamos nuestra versión en la que tendremos el huevo en espuma, con patata y bacalao confitado y un toque de aceite de trufa, dando como resultado una delicada mezcla con una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.
Macerado con hierbas del monte, escalopeada con pisto manchego y yema de huevo.
Una de las partes más preciadas del cerdo ibérico es la presa por contener una grasa intramuscular que le otorga su jugoso sabor. Por ese motivo la cocinamos a baja temperatura durante 24 horas y la finalizamos con una doble cocción al grill que, junto a su guarnición de pisto con yema de huevo y patatas a lo pobre, hacen de este plato un bocado ideal para amantes de la carne.
Rodajas de pulpo con parmentier de calabaza, sobrasada y aceite ahumado.
Las leyendas medievales, agigantadas después por la conocida novela de Julio Verne "Veinte mil leguas de viaje submarino", dieron la imagen del pulpo como devorador de hombres. No hay tal cosa. El pulpo es un animal pacífico, bastante tímido, que acude al camuflaje para hacerse notar lo menos posible. Eso sí, es todo un gourmet: su plato favorito son los mariscos, y esta dieta es la responsable de su propia exquisitez.
Una exquisitez que no reconoce todo el mundo quizás porque no es un animal demasiado atractivo visualmente. Los pueblos amantes y defensores del pulpo son el japonés, el griego y, sobre todos, el gallego.
En nuestro país, la forma más clásica de prepararlo es el pulpo a la gallega o pulpo a feira. En Rosario Varela tenemos nuestro “remake” donde probarás el pulpo al grill sobre una crema de calabaza con un pequeño toque de sobrasada y pimentón que hará resaltar el sabor de este cefalópodo.
Costillas en dos cocciones, glaseado Ribs de cerdo con salsas búfalo y bourbon.
La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria que consiste en someter los alimentos a fuentes de calor de baja intensidad con el fin de cocinarlos durante períodos más prolongados para así conseguir mejores sabores, texturas y propiedades nutricionales.
En Rosario Varela preparamos nuestras costillas a baja temperatura con una última cocción en grill y caramelizándolas para obtener la mejor textura y fuerza.
Las acompañamos con la clásica salsa bourbon, a base de whisky, y con salsa Buffalo, una particular salsa americana picante originaria de la ciudad que le da nombre.
vaca vieja Txoguitxu, vitello tonnato y alcaparrones.
Tataki no es una comida, es una técnica de cocina que consiste en pasar una pieza de carne o pescado por una sartén o fuego muy alto durante un par de minutos. De esta manera conseguiremos una pieza marcada por fuera y cruda por dentro.
En Rosario Varela preparamos un tataki de vaca acompañado con la clásica salsa vitello tonnato, de origen italiano y a base de ternera y atún, para conseguir un equilibrio de sabores entre mar y montaña.
Con pan chapata y tomate rallado.
La anchoa proviene de un pescado azul conocido como boquerón o bocarte. La anchoa es la semiconserva en salazón y aceite de oliva de los filetes de este pescado.
Las anchoas del Cantábrico son un alimento muy nutritivo y rico en vitaminas con un aporte calórico muy bajo. Una sola anchoa contiene alrededor de 8 calorías.
Prueba nuestras anchoas procedentes de la Villa marinera de Laredo, elaboradas con bocarte del Mar Cantábrico pescado durante los meses de abril y mayo, momento en el que alcanzan su mayor calidad para el salazón en bodega, donde pasarán un año. Las servimos con pan rústico tostado y pulpa de tomate, para que su sabor alcance el máximo exponente.
Flores de queso suizo, queso tierno de Sierra Nevada, queso castellano de oveja curado con romero, queso de cabra payoya con manteca, queso azul de Auvernia y queso de oveja curado con chili.
Los "piscolabis" suelen ser una "pequeña porción que suele tomarse de un solo bocado, no tanto por necesidad, como por ocasión o por regalo", tal y como describe el diccionario de la RAE.
Aunque es un término de origen incierto, muchos son los etimólogos que apuntan que esta palabra se formó a raíz de la deformación de otras dos: ‘pizco’, que es la ‘porción mínima que se toma de algo’ y ‘labios’, debido a que dicha porción de alimento se deposita delicadamente sobre el borde de la boca.
En Rosario Varela hemos bautizado como Piscolabis a una mimada y variada selección de bocados y aperitivos que englobamos por familias temáticas. Son presentados sobre tablas y resultan ideales para compartir entre dos y cuatro comensales.
Paletilla ibérica, cecina de león, papada de cerdo ibérico adobada, lomo ibérico y burratina.
Los "piscolabis" suelen ser una "pequeña porción que suele tomarse de un solo bocado, no tanto por necesidad, como por ocasión o por regalo", tal y como describe el diccionario de la RAE.
Aunque es un término de origen incierto, muchos son los etimólogos que apuntan que esta palabra se formó a raíz de la deformación de otras dos: ‘pizco’, que es la ‘porción mínima que se toma de algo’ y ‘labios’, debido a que dicha porción de alimento se deposita delicadamente sobre el borde de la boca.
En Rosario Varela hemos bautizado como Piscolabis a una mimada y variada selección de bocados y aperitivos que englobamos por familias temáticas. Son presentados sobre tablas y resultan ideales para compartir entre dos y cuatro comensales.
En carpaccio con parmesano, nueces de macadamia, pesto, gel de piña dulce y pipas de calabaza.
El calabacín es una de las joyas de la huerta tanto por su sabor como por su alto contenido nutricional sin, además, demasiadas calorías. Tanto es así que en Rosario Varela hemos querido prepararlo en su estado más puro: los servimos en crudo, traído directamente desde la vega granadina a tu mesa, cortado tipo pappardelle, aliñado con emulsión de limón, con confitura de piña y nueces de macadamia. Una conjunción de sabores que son el deleite de vegetarianos y de quienes busquen una elección saludable.
Homenaje a Sala Despiece en Madrid. En carpaccio con tartufata, parmesano y tomate rallado. (Pide tu pieza adicional por 3€)
La carne de vacuno incluye la de la ternera, la vaca y el buey. Existen algunas diferencias nutritivas en estas carnes, dependiendo del tipo de animal, de la parte de la carne que vayamos a consumir o de su edad. Así, podemos diferenciar o clasificar las carnes en dos tipos: las blancas y las rojas. De los animales adultos procede la carne roja, como la de vaca, que contiene mayor cantidad de proteínas y de materia grasa, siendo su sabor mucho más fuerte.
Si eres una amante de la carne roja, atrévete a degustar uno de nuestros clásicos: un fino carpaccio de lomo bajo de vaca, con pulpa de tomate natural, parmesano en lascas y tartufata. Una explosión de sabores y texturas traído como homenaje al restaurante “Sala de despiece” (Madrid) y que hemos adaptado al más puro estilo Rosario Varela.
En tartar macerado con salsa kimuchi, yema de huevo, alga wakame y rabanitos.
El kimchi es una preparación coreana fermentada que tiene como ingrediente básico la col china. Tal fue su impacto en la sociedad mundial que en el año 2015 fue nombrado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Sus orígenes se remontan hasta la dinastía de Los Tres Reinos (53 a.C.), donde se preparaba como método de conservación en forma de rábano en salmuera.
En esta ocasión, nosotros hemos querido preparar el atún (el pescado azul considerado el ibérico del mar) con kimchi. De esta forma conseguimos que tu paladar viaje desde las playas de Barbate hasta las costas coreanas, uniendo el sabor más puro de nuestro atún con los matices y fuerza del kimchi coreano.
Con rúcula, parmesano y pesto.
La palabra Cecina viene del término chacina, que significa carne curada. Este manjar se produce exclusivamente en la provincia de León y es un producto señero en España al ser el único jamón de vacuno registrado.
Es un producto muy saludable que constituye una gran fuente de vitaminas B1, B2, B3 y B6 y de zinc, según una investigación conjunta del Centro Tecnológico de la Carne y de la Universidad de Granada.
Atrévete con nuestra Cecina de León, de sabor inconfundible y especial, gracias al proceso de curación y a un ligero ahumado, al estilo tradicional, con leña de roble y encina. La servimos con parmesano, rúcula y nuestro pesto casero rememorando a los clásicos carpaccios italianos. Pruébalo y haz viajar a tu paladar.
Con pan tostado, AOVE, ajo y tomate rallado.
La paleta viene de la pata delantera del cerdo. Su morfología es más delgada y menos redondeada que la de los jamones ibéricos. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón.
El sabor de la paleta y el jamón de un mismo cerdo es muy parecido, pero hay detalles sutiles que los diferencian, ofreciendo la paleta un sabor más intenso y potente.
Nuestra paleta de bellota, procede de cerdos ibéricos criados en libertad por Maestros Jamoneros, lo que asegura la mejor calidad y sabor. Os lo presentamos en una tabla con pan rústico, pulpa de tomate y ajo para rayar, perfecto para compartir en cualquier momento del día con uno de nuestros vermuts, caldos o selección de cervezas.
Con pan tostado, AOVE, ajo, tomate rallado y queso de oveja curado.
El Queso es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. En el mundo existen más de 2.000 variedades de queso. A los amantes del queso se les llama por el curioso palabro de turófilos. La palabra proviene del griego Tyros (queso) y Philos (amante).
Conviértete en turófilo con esta tabla mixta, en la que hemos incorporado a nuestra apetecible Paleta Ibérica el más exquisito de los quesos, elaborado con leche de oveja de raza manchega, en su estado más natural y puro y sometida a la curación adecuada en un proceso artesanal. Ideal para los paladares que saben lo que quieren.
Pan bao con confit de pato, crujiente de pera y salsa kimchi.
En los últimos años la creatividad culinaria parece haber fijado su atención en la comida callejera o comida informal; siendo así el pan bao uno de sus máximos representantes en las calles asiáticas.
El pan bao es un pequeño panecillo o mollete de origen asiático que se cocina al vapor, de pequeño tamaño, muy esponjoso y sin corteza.
En Rosario Varela hemos elegido preparártelo inspirándonos en diferentes gastronomías del mundo. Así, combinamos la sutileza de la cocina francesa, en un confit de pato y pera, con la fuerza de nuestra salsa asiática al más puro estilo de las calles de Bangkok.
Con ropa vieja, mayonesa de puerro y picada de encurtidos.
La ropa vieja es una antigua receta de carne deshilachada que, aunque se hizo popular en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen como receta de aprovechamiento de los grandes guisos españoles.
En Rosario Varela hemos querido recuperar la esencia de los sabores castizos de nuestra tierra, creando nuestro "Tierno de ropa vieja": un mollete en el que reunirás todos los sabores de los antiguos fogones. Esto se consigue cocinando a baja temperatura y durante 18 horas una selección de diferentes carnes a las que añadimos una mayonesa de cenizas de puerro y encurtidos que realzan al máximo la fuerza, potencia y tradición de este plato.
Pan cristal, pez espada, mojama, pimiento verde y alioli.
Este popular bocadillo tan conocido en el sur de España fue creado por un hostelero sevillano que lo bautizó con el nombre de su propio local “El Serranito”.
En Rosario Varela hemos querido versionar el bocadillo de la ciudad hispalense, habitualmente compuesto por lomo, jamón y pimiento, y convertirlo una receta marina, con una chapata de pan cristal, pez espada, mojama y pimiento, mezclando todos los sabores del mar en un solo bocado.
Focaccia, pastrami, chucrut y mostaza.
La palabra pastrami proviene del vocablo romano pastrama, que a su vez procede del término turco “bastirna” que quiere decir “prensar la carne”.
Es en oriente medio donde encontramos el origen de esta ternera prensada y sazonada con hierbas y sal que posteriormente se ahúma y cuece al vapor.
En Rosario Varela lo preparamos en un bocadillo con pan focaccia, chucrut y mostaza que, junto a su sabor ahumado, nos da un bocado de sabor y placer.
Pan brioche, tartar de atún trufado, alioli de salicornia y tomate seco.
El brioche, este pan dulce enriquecido con azúcar, mantequilla y huevos, tiene su primera referencia en un recetario de normando de 1404.
En su origen el pan brioche se servía como base de postres y complemento para foie gras, aunque ha evolucionado, pasando a ser un crujiente muy utilizado en las cocinas de los mejores chefs, tanto para recetas dulces como saladas.
En Rosario Varela lo preparamos con un suave alioli casero y tartar de atún trufado, provocando una autentica explosión de sabores para tus sentidos.
Tarta de chocolate negro y galletas.
Está científicamente demostrado que comer chocolate hace que liberemos endorfinas (las llamadas hormonas de la felicidad) que ayudan a aumentar el apetito sexual.
Déjate llevar por un viaje hacia tus tentaciones más prohibidas y date un capricho con nuestra tartaleta de chocolate negro, bizcocho y galleta. Prueba su intenso sabor y su suave textura. Disfrútalo y rozarás el pecado y la felicidad.
Chocolate blanco en sopa de yogur y frutos rojos.
Alguien dijo una vez “todo lo que necesitas es amor y un poco de chocolate”. Siguiendo estas sabias palabras prueba nuestra sopa de chocolate blanco con frutos rojos, que deleitará a los más dulces paladares. Porque donde hay chocolate hay felicidad.
Pastel de hojaldre crema y caramelo.
Este postre es un homenaje al emblemático Café de Fornos de Madrid desaparecido en el siglo pasado. Esta receta fue recuperada allá por 1934 y nos sentimos orgullosos de poder recrearla en Rosario Varela.
El semifrío es un tipo de postre semi helado con textura espumosa y que tiene su origen en el "semifreddo" italiano.
El nuestro está elaborado con una base de bizcocho de limón, mousse de chocolate blanco y queso y una crema de limón inglesa también conocida como lemon curd.
El Kataifi, de origen griego, es una pasta elaborada con forma de fideos finos ideal para utilizar en elaboraciones tanto dulces como saladas. En Rosario Varela hemos querido usar esta elaboración helena, horneada con mantequilla y azúcar moreno, para potenciar los sabores de nuestro cremoso de queso payoyo.
Dale un capricho a tu paladar y atrévete a probar esta delicada mezcla de sabores.
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